Hongos y setas: un mundo desconocido

Por Ángela Auñón Muelas

La Micología es la ciencia que estudia los hongos, viene del griego myces (hongo) y logos (estudio, tratado). Los hongos son organismos vivos que no son ni animales ni plantas, que pertenecen al reino Fungi, del latín, que significa literalmente hongo.

Ciclo biológico de los hongos

Los hongos son organismos eucariotas, es decir, organismos formados por células que poseen núcleo verdadero donde están encerrados los cromosomas (como nosotros mismos). Son multicelulares aunque hay especies microscópicas con un solo núcleo, como las levaduras.

Sus paredes contienen quitina, a diferencia de las plantas, que contienen celulosa. Se encuentran en hábitats muy diversos; pueden ser piróxilos (viven sobre restos de hogueras) ó coprófagos (viven sobre excrementos).

Se han descrito unas 100.000 especies de hongos, pero se calcula que existen alrededor de 1.500.000 especies. De éstas, unas 50 provocan enfermedades en los animales y humanos, y solamente media docena son mortales.

Los hongos son heterótrofos, que no realizan fotosíntesis y emplean materia orgánica ajena para formar su propia materia.

Según su ecología se dividen en:

a) Parásitos.- Se desarrollan y viven sobre tejidos vivos. Cuando causan daño sobre el hospedante en el que se desarrollan, se llaman patógenos. En algunos casos, por su virulencia llegan a terminar con la vida del hospedante.

En condiciones de estabilidad biológica y ecológica, contribuyen a la mejora genética de la población sobre la que vegetan, seleccionando y eliminando a los individuos más débiles. Cuando desaparece el equilibrio necesario, pueden llegar a convertirse en peligrosos para el ecosistema.

A su vez, según su nutrición, los hongos parásitos se dividen en:

• Biotróficos se sustentan directamente de las células vivas
• Necrotróficos  destruyen la célula y luego absorben sus nutrientes

b) Saprofitos.- Desarrollan su ciclo vital sobre materia orgánica inerte independientemente de cuál sea su origen; liberan enzimas que descomponen la materia orgánica absorbiendo la materia resultante. Se desarrollan sobre raíces tallos de diferentes herbáceas y maderas muertas y producen setas comestibles muy apreciadas.

Su importancia es clave para el funcionamiento de los ecosistemas, ya que reciclan la materia orgánica en inorgánica para que pueda ser reutilizada por las plantas.

Micorrizas

c) Micorrícicos.- Son hongos simbióticos, es decir, forman simbiosis con las raíces de las plantas verdes. Obtiene de las plantas azúcares de reserva, básicamente almidón.

La planta a su vez aumenta enormemente la extensión del aparato radical ayudando a la planta a absorber los nutrientes minerales el suelo.  Ayudan a las plantas a aumentar su tolerancia contra los patógenos como consecuencia de los cambios fisiológicos causados por la simbiosis micorrícica en la planta.

Cuando las hifas (cuerpo del hongo) se encuentra en el interior de la planta (cortex radical) se llaman “endo”, unas 300.000 plantas, el 90% de las plantas vasculares conocidas forman este tipo de micorriza. “Ecto”, las hifas no penetran en el interior. El 3% de las plantas vasculares desarrollan este tipo de micorriza. Se incluyen la totalidad de las especies de los géneros más importantes en el mundo forestal.

Existen familias taxonómicas completas como las pináceas que son micorrícica obligada, no pudiendo subsistir si no se encuentra asociada a alguna especie fúngica. Los hongos micorrícicos que acompañan a las diferentes especies forestales varían con la edad de los árboles. En general, las especies fúngicas con mayor interés gastronómico y económico aparecen cuando los árboles han superado las fases iniciales de su desarrollo.

Entre los hongos simbióticos encontramos los líquenes, que es la unión de un alga y un hongo. Son organismos excepcionalmente resistentes a las condiciones ambientales adversas. El hongo aporta la protección frente a la desecación y radiación solar y el alga la capacidad de fotosíntesis.

Principales usos

Levadura de pan

Alimentación.- El primer empleo directo que se dió a los hongos es el de alimento. Como veremos más adelante, las setas son una buena fuente de proteínas y vitaminas.

Las levaduras utilizadas en la fermentación del pan y la cerveza.

Obtención de biomasa que se usa para mejorar el alimento forrajero.Es muy importante la recolección de las setas en los bosques, así como el cultivo de las mismas.

Panaeolus sphinctrinus

Enteógenos.- Tiene propiedades psicotrópicas (alucinógenos), son utilizados por la industria farmacéutica para la extracción del producto con fines psicoterapéuticos. Algunos hongos considerados tóxicos son en realidad enteógenos.

Penicilium notatum

Medicinales.- Desde el descubrimiento de la penicilina como un metabolito del mecanismo antagónico que tienen los hongos contra otros microorganismos, se ha desarrollado una gran industria para el descubrimiento y comercialización de nuevos antibióticos. Entre los hongos medicinales más importantes están varias especies del género Penicillium como el notatum y el chrysogenicum, de los que se extraen las penicilinas.

Ornamentales.- Por la belleza que guardan algunos hongos se han usado con fines estéticos y ornamentales incluyéndose en ofrendas en diversas ceremonias junto a flores y ramas.

Amanita muscaria

Entre ellos destaca la Amanita muscaria por lo llamativa que es con talo blanco y una sombrilla roja moteada de color blanco. Conocida como la seta de los enanitos.

Contaminantes.- Resultan un grave problema para el ser humano ya que parasitan y pudren la madera. Sin embargo, el mayor perjuicio lo ocasionan los hongos microscópicos, sobresaliendo los mohos que pueden atacar y degradar tanto materiales como alimentos, producen sustancias que en ciertas cantidades pueden resultar tóxicas para animales y el hombre.

 Hongos venenosos

Amanita Phalloides

La ingestión de hongos tóxicos puede causar daños severos multisistémicos e incluso la muerte. Las enzimas tóxicas producen taquicardias, vómitos, cólicos dolorosos, sudor frío, exceso de sed y caída brusca de la presión arterial, secreciones sanguinolentas. La victima contrae graves lesiones necróticas en todos los órganos, sobre todo en el hígado y el riñón.

Hongos parásitos

Tizón del maíz

Causan graves enfermedades en las plantas y animales. Unos cuantos causan enfermedades en el ser humano.

En las regiones templadas causan perdidas del 15% en las cosechas. En las regiones tropicales la pérdida puede llegar al 50%. Ej.  Tizón del maíz, mildium. Roya del trigo.

En humanos.- Un deuteromiceto puede infectar el área de entre los dedos de los pies y causar la infección conocida como pie de atleta. Cuando afecta al cuello cabelludo produce la tiña (llagas escamosas).

Pié de atleta

Cándida albicans, una lavadura, pueda alterar el equilibrio interno del cuerpo y producir enfermedad micótica.

 Las Setas

Son cuerpos fructíferos de un conjunto de hongos pluricelulares que incluyen muchas especies. Unas 50 especies son tóxicas y solo media docena son mortales.

 La seta es como si fuese el fruto del hongo, teniendo en cuenta que no son ni animales ni plantas. Son el aparato reproductor de los hongos.

Las setas han sido utilizadas por el hombre de acuerdo a sus aportaciones culinarias, alimentarias, mágicas, medicinales e industriales. Cualquiera de estas utilizaciones no se debe descuidar el hecho que su presencia dentro de los diferentes ecosistemas resulta imprescindible. Por tanto es muy importante velar por su conservación para que se mantenga el equilibrio ecológico.

Propiedades

Alimentarias.- Las setas se han utilizado desde la antigüedad como alimento constituyendo un buen complemento de los primeros cazadores recolectores que probablemente se alimentarían de raíces, frutos, hierbas y setas.

Amanita caesarea

Las primeras referencias al consumo de setas está en las pinturas encontradas en la tumba del Faraón Amenemhet en el año 1450 a. C. En la cocina egipcia los champiñones tenían una gran fama, aunque su consumo estaba reservado a los faraones.

En la cultura romana las setas desempeñaron una gran importancia; tenían un amplio conocimiento sabiendo distinguir las comestibles de las venenosas. Muy conocida era la oronja o amanita de los césares (amanita cesárea) que los Emperadores la comían para celebrar su coronación, costumbre iniciada por Julio Cesar.

Era habitual servir carne con champiñones a las tropas antes de entrar en combate pues los romanos creían que la ingestión de champiñones les proporcionaba valor.

Medicinales.- La mayoría de las setas comestibles contiene componentes que resultan beneficiosos para la salud:

• 82-92% es agua
• 1-3% hidratos de carbono
• 1.5% de grasas similar al contenido de las verduras
• 2 y 7% de proteínas que se aleja mucho del contenido de proteínas de otros alimentos (carne 25%, pescado 20% y legumbres cereales 15%).
• Destacan por su contenido en minerales y vitaminas
• Son fuente de potasio, 1.5%, que actúa en el equilibrio de los líquidos del organismo. Constituye un contrapunto frente al sodio, por lo que ayudad a eliminar líquidos al aumentar la micción, por tanto ayuda a reducir la retención de líquidos.
• Fosforo: 1.2%. Necesario para la formación de huesos y dientes, y ayuda a realizar las actividades mentales, aporta relajación evitando el estrés.
• Selenio: es el mineral más abundante en las setas, puede alcanzar hasta 20 mg por cada 100 gr de peso. Tiene un papel muy importante como antioxidante, previniendo la degeneración de las células por parte de los radicales libres.
• Un buen nivel de selenio mantiene una buena fertilidad tanto masculina como femenina.
• Ayuda al organismo a la descontaminación de los metales pesados.
• RDA dosis diarias recomendadas es de 50 mg. Unos 100 gr de setas cubren la mitad de las necesidades diarias.
• Los alimentos más ricos en selenio junto a las setas son: carne de buey, el pescado, el marisco los ajos y los espárragos.

• Son ricas en cobre, necesario para el desarrollo del feto y el buen funcionamiento de la mente. Constituyen junto a los cereales, las nueces, los guisantes, las patatas y las uvas los principales alimentos ricos en este mineral.
• Contienen además hierro, calcio, sodio, magnesio, manganeso, silicio y azufre aunque en menores cantidades.
• Las setas carecen de fitatos, componentes que reducen la absorción del hierro, por tanto, el hierro contenido en las setas resulta muy absorbible.
• Vitaminas: especialmente las del grupo B. vit. B2 o riboflavina y vit. B3 o niacina. 
• Vitamina B2 necesaria para la integridad de la piel y las mucosas y especialmente la córnea por su actividad oxigenadora; imprescindible para la buena visión, también es imprescindible para la producción de energía en el organismo. Desintoxica el organismo de sustancias nocivas y participa en el metabolismo de otras vitaminas. No se acumula y el exceso se elimina por la orina.
• Vitamina B3 también es imprescindible para el metabolismo de la energía de las células. Participa en la síntesis de algunas hormonas y es fundamental para el crecimiento. Mantiene el buen estado del sistema nervioso, mejora el sistema circulatorio relajando los vasos sanguíneos. Mantiene la piel sana y restaura el ADN.
• Contienen principios con propiedades antiagregantes que hace que la sangre fluya más fácilmente y al mismo tiempo que protege los vasos sanguíneos.

Tuber menalosporum-Trufa

La importancia económica de la producción de setas en nuestros bosques es muy grande, ya que en muchos casos supera a los ingresos de la producción maderera y un suplemento muy importante en la economía familiar de zonas rurales. Cabe destacar la seta tuber menalosporum conocida como trufa negra muy apreciada en la cocina y la de mayor valor económico. Las trufas son setas que no salen al exterior es decir se desarrollan y viven bajo tierra.

Cada vez hay más afición a la búsqueda y recolección de setas pero no hay que olvidar que muchas setas tóxicas son similares a las comestibles, por tanto no hay que recoger setas que no conocemos y comer solamente las que estamos seguros de reconocerlas. Todos los años se producen muertes por intoxicación de setas recogidas en el campo.

Algunas setas comestibles de nuestros bosques...

Chantarellus cibarius-Rebozuelo

Agaricus campestris-Champiñón

Lactorius deliciorus-Níscalos

Boletus edulis