Convivir con la disfagia: ...¿qué comemos hoy? (y II)

Mónica Calcerrada Baeza y Ángel Palacios Álvarez

Hace unas semanas os ofrecimos el artículo "Disfagia: que comer no sea un mal trago", en el que explicábamos cómo conviven los pacientes con este problema, y dábamos algunos consejos para intentar mejorar su situación. Esta semana queremos utilizar este espacio para completar esta información intentando responder brévemente a una pregunta que nos hacen los familiares y cuidadores de estos pacientes: ¿qué puedo hacer para que la comida de mi familiar sea variada y atractiva?. Esperamos que os sea útil.

Comer siempre lo mismo es aburrido

Un problema común de todos los pacientes con disfagia es el “aburrimiento” y la consiguiente inapetencia a la hora de comer. Se suele relacionar de forma errónea el hecho de que el paciente solo pueda comer alimentos con ciertas texturas con una limitación en el número de platos que se le preparan. Esto conduce a que el paciente deje de disfrutar con la comida, evite comer la cantidad necesaria y en algunos casos se niegue a seguir alimentándose. 

Pero el hecho de padecer disfagia no debería ir ligado a un menú limitado en cuanto a variedad se refiere. Ni siquiera debería significar hacer una comida diferente a la que va a comer el resto de la familia.

Variar e innovar en la cocina es la clave 

Así, convivir y cuidar a un paciente con disfagia nos obliga a innovar a la hora de cocinar sus platos. Para ello es importante tener en cuenta los gustos alimenticios que tenía antes de padecer la disfagia, y conseguir que su dieta sea equilibrada. Intentaremos, dentro de lo posible, que los platos varíen cada día.

Una vez cocinado el plato debemos adecuar el alimento a la textura indicada para nuestro paciente. Es decir, si realizamos un guiso de carne o legumbres, por ejemplo, podemos tratar de adecuar la textura del guiso familiar a una consistencia adecuada para el paciente con disfagia teniendo en cuenta que ciertos alimentos hacen que los túrmix o purés tengan doble consistencia.

Dobles consistencias y otros alimentos peligrosos

Al pasar el alimento a puré debemos asegurarnos siempre que esté sea suave, sin fibras, hilos, espinas, pieles o grumos. Es aconsejable pasar el puré por un colador tras haberlo triturado, evitando así muchos de estos elementos peligrosos.

La siguiente tabla muestras algunos alimentos que se deben evitar según su textura:

Alimentos con dobles texturas	Sopas con fideos o tropezones, legumbres con caldo, yogurt con frutas, cereales secos en leche, bollos mojados en leche
Alimentos fibrosos	Algunas verduras con hebras, apio, espinacas, espárragos, carnes fibrosas, piña, naranja
Alimentos pegajosos	Dulces, plátano, caramelos, pasteles, algunos tipos de pan
Alimentos que contienen líquido	Sandía, melón, ciruela, uvas, tomate cherry
Otros alimentos con elementos pequeños	Frutos secos, arroz, biscotes, galletas, guisantes, cereales, coco, alimentos secos picados

Adaptar la textura del puré es sencillo

Si a la hora de preparar el túrmix este nos ha quedado en una consistencia demasiado líquida podemos solucionarlo aumentando en unos minutos el tiempo de cocción para eliminar de esta forma el exceso de agua. 

Si por el contrario, nos ha quedado demasiado espeso podemos solucionarlo añadiendo poco a poco pequeñas cantidades de agua o caldo hasta conseguir la consistencia adecuada. 

Del mismo modo procederemos a la hora de preparar túrmix con frutas, conseguiremos aclarar el puré añadiendo zumos de naranja o cualquier otra fruta y espesarlo añadiendo galletas tipo María o de cereales para biberón.

Añade calorías y proteínas a la comida

Los hidratos de carbono, muy necesarios en la dieta para la obtención de energía, podemos incluirlos en los platos añadiendo patata a los purés. Además este tubérculo nos ayuda a dar una consistencia agradable a nuestros túrmix.

Para los postres, también se comercializan preparados hiperprotéicos e hipercalóricos en forma de pudding de varios sabores como pueden ser chocolate, vainilla o café, que nos ayudan a completar la dieta del paciente en función de sus requerimientos nutricionales.

En cuanto a la cantidad y número de comidas se recomienda tomar pequeñas cantidades en cada plato, y que sea un plato único, y aumentar el número de comidas diarias. Para no caer en el aburrimiento podemos emplear para desayunos y meriendas papillas de cereales de las que se emplean para la alimentación infantil dando la posibilidad al paciente de tomar sabores como el cacao en el desayuno o de café en la merienda preparando la papilla con café en lugar de agua.

A la hora de realizar los purés en casa, no todas las carnes son adecuadas. Por lo general se aconseja el empleo de carnes de ave ya que evitan las dobles texturas. Las proteínas de estas carnes son de menor calidad que las carnes rojas, en el mercado podemos encontrar suplementos en polvo para diluir en el plato que hacen que estos purés aumenten su valor proteico y calórico. Hay que tener en cuenta que estos pacientes tienen un alto riesgo de desnutrición por su patología.

Espesantes de varios sabores para tomar los líquidos

Otro problema a tener en cuenta es la deshidratación. Actualmente en el mercado existen espesantes que nos ayudan a adecuar líquidos a una textura acta para la consumición de estos pacientes. Podemos encontrar espesante que se presentan en formato polvo de sabor neutro o con sabores como puede ser de naranja, limón, café o caramelo.

Es importante tener en cuenta a la hora de emplear estos espesantes, que no todas las marcas comerciales emplean los mismos ingredientes en su fabricación, por lo que puede influir el sabor y la cantidad de producto que hay que añadir para obtener una correcta consistencia. Se recomienda probar diferentes marcas y seguir los consejos del fabricante. 

Consistencia	LÍQUIDO	NÉCTAR	MIEL	PUDDING
Características	Agua, caldos, infusiones, té, café, refrescos	Textura de zumo de tomate o melocotón. Cae como líquido grueso. Se bebe en vaso o con pajita.	Se puede beber en vaso, pero no con pajita. Cae como gotas gruesas.	No se puede beber en vaso. Solo con cuchara. Cae formando bloques.

También podemos encontrar agua gelificada con sabores, de esta forma no renuncian a la diversidad de sabores ya que las podemos adquirir con aromas de frutas como naranja, pomelo, grosella, frutos rojos, café e incluso de cola.

Tu enfermera te ayudará con el menú

Tu enfermera de Atención Primaria puede ayudarte y guiarte a la hora de preparar menús variados y atractivos, e innovar a la hora de presentar platos adaptados, para que el paciente con disfagia mantenga su interés por la comida y su alimentación. Además de aconsejaros sobre qué alimentos y texturas son más adecuados para vuestro familiar, tu enfermera puede recomendarte complementos hipercalóricos o hiperprotéicos concretos según sus necesidades, así como productos comerciales específicos para espesar los líquidos y añadirles sabores variados y atractivos. 

¡Hagamos entre todos que la comida sea un momento agradable y deseado por el paciente!