Intolerancia al gluten: no todo es “trigo limpio”

Por Rosa Sánchez González

El Gluten y la Enfermedad Celiaca

La Enfermedad Celiaca (o celiaquía) es una intolerancia permanente al gluten. Este está compuesto por un conjunto de proteínas contenidas en la harina de diversos cereales (trigo, centeno, cebada, etc.) o cualquiera de sus derivados; actúa como aglutinante, es el “cemento” que une los diversos ingredientes en panadería y pastelería, responsable de la consistencia de las masas.

El único tratamiento de esta enfermedad crónica es el dietético, lo que requiere que la persona celiaca realice una dieta estricta exenta de gluten durante toda su vida, ya que de no ser así, a largo plazo, podrían aparecer complicaciones importantes como retrasos del crecimiento, osteoporosis, cáncer intestinal etc. El apoyo a estos pacientes por parte de los profesionales sanitarios se vuelve pues esencial para favorecer un mejor control de la enfermedad.

Un poco de historia               

En la segunda mitad del siglo I d.C. un médico helenístico-romano, Areteo de Capadocia, coetáneo de Galeno, hace referencia a esta intolerancia, empleando la palabra griega “koiliakos” que originalmente significa “los que sufren del intestino” y de la cual deriva el término “celiaco”. Pero tuvieron que pasar muchos siglos, hasta que en los años 40 del siglo XX el pediatra holandés W. K. Dicke observara que los niños ingresados por molestias de diarrea y desnutrición mejoraban al retirarles el gluten de la dieta. Esto pasó durante la 2ª Guerra Mundial, cuando escasearon los productos con trigo y fueron sustituidos por otros que no lo tenían.

Actualmente, para sensibilizar a la población de la importancia de esta enfermedad, el 27 de mayo se celebra el Día Nacional del Celiaco (el 5 es el Día Internacional de esta enfermedad).

Mitos y Realidades

Clásicamente se creía que se trataba de una enfermedad poco frecuente que afectaba solamente a los niños, pero la verdad es que puede aparecer en cualquier edad de la vida, siendo un 20% los casos diagnosticados en individuos mayores de 60 años.

La celiaquía es una enfermedad con una base genética bien definida, relacionada con una atrofia de las vellosidades del intestino delgado. Se manifiesta como una inflamación crónica y difusa de la mucosa del intestino delgado a la que se asocian síntomas muy variados, siendo un error muy generalizado encajar al paciente en un perfil típico. Por lo tanto, la presentación de la enfermedad es múltiple y variada, no siempre relacionada con síntomas digestivos iguales: puede cursar con diarrea o estreñimiento, con y sin síntomas digestivos, con pérdida de peso u obesidad, con retraso del crecimiento o crecimiento normal, con o sin abdomen abultado, etc. A veces se tarda mucho tiempo en diagnosticar lo que hace que el paciente sea visto por múltiples especialistas.

¿Cómo saber si somos celiacos?

No hay ninguna prueba que sea capaz de diagnosticarla por si sola de forma concluyente o, por el contrario, excluirla de forma definitiva, por la cantidad y diversidad de síntomas que presenta.

Hay que poner en relación estos síntomas diversos de cada paciente con una serie de pruebas de laboratorio o biopsias con alteraciones. La combinación de los datos clínicos, analíticas y biopsias del intestino delgado es el camino más corto y apropiado para llegar al diagnóstico.

Puede detectarse en los lactantes hacia los seis meses de vida, cuando se empieza a introducir las papillas de cereales en la alimentación del bebé, elaboradas habitualmente con harinas de trigo, por lo que en la actualidad se recomienda retrasar la alimentación con gluten hasta el año, aproximadamente.

En los niños en torno a los dos años comienza con nauseas y vómitos, diarrea, pérdida de peso, etc. A partir de los dos años y hasta la adolescencia pueden aparecer síntomas como anemia ferropénica, cefaleas migrañosas, artritis, pruebas hepáticas alteradas, síntomas neurológicos, etc. Éstas serían las llamada “formas típicas” con las que se presenta la intolerancia.

Las “formas atípicas” aparecen en adultos con una variedad de síntomas, en los que las diarreas están presentes en un 50% de los pacientes y la pérdida de peso es poco llamativa (incluso un 30% presenta sobrepeso). Es mas frecuente en las mujeres (2 o 3 veces mayor) en las que también se produce osteoporosis y anemia.

Se da en todas las razas por igual. En el siguiente dibujo con forma de iceberg se pueden apreciar esquemáticamente las distintas formas de aparición de la enfermedad, correspondiendo la parte visible con las “típicas” y la oculta con las “atípicas”. Tanto las formas típicas como las atípicas configuran una amalgama de enfermedades que constituye la intolerancia al gluten. Más información.

¿Por qué no es fácil identificar los síntomas?

A veces se ingiere gluten sin saberlo, bien como aditivo o bien por contaminaciones cruzadas. El 80% de los alimentos procesados industrialmente contienen gluten y no lo indican claramente, por ello es muy importante prestar atención a la lista de ingredientes. Junto con ello, muchas veces los síntomas se confunden con molestias digestivas, digestiones “pesadas”, aerofagia, etc., que se tratan directamente sin considerarlas parte de un problema más amplio de intolerancia.

Se estima que entre el 80 y el 90% de los celiacos están sin diagnosticar en la actualidad, porque los síntomas no son considerados como señales de alarma de la intolerancia.

¿Hay personas más propensas?

Los estudios clínicos indican que tienen mayor propensión a desarrollar esta enfermedad:

• Los pacientes con predisposición genética
• Pacientes con síndrome de Down (5 – 12%)
• Pacientes con déficit inmunitario
• Pacientes diabéticos (3 – 8%)
• Paciente de enfermedad tiroidea (5%)

¡ATENCIÓN, contiene gluten!

De forma muy resumida, para un celiaco están PROHIBIDOS:

• Trigo
• Centeno
• Cebada
• Sémola
• Espelta
• Triticale (híbrido de trigo y centeno)
• Avena,…
• Así como cualquier producto que contenga estos cereales, aunque sea en una mínima proporción

Y están PERMITIDOS:

• Arroz
• Maíz
• Patatas
• Tapioca
• Frijoles
• Quínoa
• Mijo
• Trigo sarraceno
• Amaranto
• Harina de nueces. (Más información)

En cuanto a las bebidas alcohólicas, no contienen gluten la mayoría de las bebidas destiladas y el vino, pero si lo contienen las cervezas y el vinagre de malta. Por otra parte, se debe minimizar el consumo de alimentos preparados, por la posible utilización de harinas en la preparación de salsa o simplemente por el riesgo de “contaminación cruzada”, que se produce por el simple contacto con superficies, instrumentos, recipientes, etc. en los que se hayan preparado en algún momento alimentos con gluten.

Es importante conocer que el gluten está presente en muchos medicamentos, por los excipientes con los que se elaboran. Desde 1992 está regulado que la presencia de gluten figure claramente en el envase y en el detalle de su composición, aunque ante la duda conviene preguntar al laboratorio ya que esta normativa no siempre se cumple.

También está presente en muchos productos cosméticos bajo nombres difíciles de identificar por lo que hay que extremar las precauciones, aunque las cantidades sean pequeñas.

En algunos países se ha introducido el símbolo universal de “producto sin gluten”, denominada "espiga barrada".

Se encuentra regulado por la AOECS (Association Of European Coeliac Societies - Asociación de Celíacos Europeos). Las industrias deben certificarse en el ELS (European Licensing Systems - Sistema de Licencias Europeo) para poder utilizarlo.

Tratamiento de la intolerancia al gluten

El único tratamiento de esta enfermedad es el dietético, que consiste en adoptar de por vida la llamada DSG (Dieta Sin Gluten).

La DSG es una dieta sana para cualquier persona, que incluye una ingesta significativa de verduras y frutas. Se basa en el consumo habitual de alimentos naturales y frescos que no contengan gluten: carnes, huevos, pescado, leche y derivados, fruta, verduras, hortalizas, legumbres y cereales sin gluten (ya reseñados), combinados de forma variada y equilibrada.

Siguiendo bien la dieta, al cabo de los días los síntomas mejoran, hasta su definitiva desaparición.

Los productos para celiacos son mas caros y de menor variedad, aunque cada día se trabaja más para conseguir harinas sin gluten con calidad similar y precios asequibles.

Para terminar…

Recordad que el gluten carece de propiedades nutritivas; no es indispensable para el ser humano y puede ser sustituido por otras proteínas animales o vegetales. 

Y también que si no se suspende la ingesta de gluten en los celiacos, persistirá el daño en la mucosa intestinal y la enfermedad continuará.

Finalmente, los celiacos en España están apoyados por la FACE (Federación de Asociaciones de Celiacos de España), cuyo objetivo fundamental es coordinar el esfuerzo y la labor realizada por las asociaciones miembros para defender sus derechos, con vistas a la unidad de acción y para un mejor logro de los fines comunes.

Y recuerda: “¡¡Libre de trigo no es libre de gluten!!, y ¡¡ante la duda no lo consumas !!”